Piper longum L.
 |
| Source : TropicaFlore |
Synonymes : (angl.) Balinese pepper, Bengal pepper, Indian long pepper, Jaborandi pepper, long pepper, (bengali) Piplamor, Pipool, (ital.) Pepe lungo, (portug.) Pimentalonga, (thaï) Piplamor, Pipool
D'après l'étymologie du mot poivre — du Sanskrit pippali, nom du poivre long —, il semble que le poivre long soit le premier poivre à avoir eu une importance dans le bassin méditerranéen. En fait, il y était connu durant l'Antiquité, avant même le poivre noir : le philosophe grec Théophraste et Pline l'Ancien l'ont d'ailleurs décrit. En 176 av. J.-C., les Romains l'apprécient tellement qu'ils le taxent, contrairement au poivre noir qui en est exonéré.
L'épice provient des fruits immatures qui sont groupés en grappe compacte qu'on nomme "chaton". Les chatons sont récoltés avant maturité puis immédiatement séchés au soleil.
Le poivre long est cultivé en Inde, au Bangladesh et au Sri Lanka aussi bien comme plante médicinale (racines et tiges) que comme épice. Toutefois, une bonne partie de la production est directement collectée sur des plants sauvages qui poussent sur les contreforts de l'Himalaya. La liane produit des fruits toute l'année, mais elle demeure productive seulement de 3 à 5 ans ce qui oblige à régénérer les plantations régulièrement.
 |
| Source : Épices-Poivres-Thés |
Très parfumé, le poivre long rappelle l'encens avec une touche gustative de cannelle. Sa saveur est plus chaude et légèrement sucrée, mais aussi légèrement moins piquante que le poivre noir.
Emploi
Rare en Occident, il est souvent utilisé dans les currys et marinades de l'Inde et l'Indonésie. On le trouve aussi dans les meilleurs ras-el-hanouts aux côtés du cubèbe et de la maniguette.
Étant donné qu'il est très parfumé, on le suggère notamment pour agrémenter l'osso buco, le fromage au lait de chèvre frais, les soupes d'hiver et les potages. Il est idéal avec l'agneau et le poulet ainsi qu'avec tous les légumes, même les plus délicats. Il est aussi utilisé pour rehausser le riz et autres céréales.
Comme le cubèbe et le poivre de Guinée, il s’utilise avantageusement dans les desserts au chocolat et sur les fruits frais ou cuits. D'ailleurs, en petite quantité, il est excellent dans les confitures de fraises.
Le poivre long trouve son complément auprès de la citronnelle, de la vanille, du quatre-épices et des rhizomes (gingembre, galanga, curcuma…).
Comme tous les poivres, il ne supporte pas les chaleurs prolongées. Mieux vaut alors l'ajouter en fin de cuisson afin de préserver toutes ses propriétés aromatiques
Propriétés médicales et autres usages
En Chine, la poudre de racine est utilisée pour aider à l'accouchement. Elle est aussi recherchée pour ses vertus diurétiques, stimulantes, laxatives et sudorifiques
Recettes concernées sur ce blog
Références
Toil'd'épices. 2011. -- http://www.toildepices.com/
Wikipedia 2011 -- http://fr.wikipedia.org/wiki/Poivrier_long
Passion culinaire 2011 -- http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/04/18/4597386.html
____________________
Aucun commentaire:
Publier un commentaire