Sarriette

Satureia spp L.

Source : Chez mamie Annie
Famille : Lamiaceae
Synonymes : (franç.) herbe de St-Julien, sadrée, savouré, poivre d'âne, poivrette, poivrée, herbe aux pois, pèbre d'hase, sarriette vivace, (angl.) savory, (esp.) ajedrea, sabroso, (ital.) santoreggia, erba pepe

Son nom scientifique Satureia signifie "herbe à satyre". Dédiée à Dionysos par les Grecs, la sarriette a longtemps eu une réputation d'aphrodisiaque. C'est probablement l'une des raisons pour lesquelles la sarriette a également été longtemps interdite de séjour dans les jardins de curé et potagers de couvent! Il faudra que sainte Hildegarde, dont la chasteté ne faisait aucun doute, en vante les vertus et en recommande la culture pour qu’elle retrouve la popularité qu’elle avait, du temps des Romains.

Originaire du bassin méditerranéen, il existe plusieurs espèces de sarriette, toutes aromatiques, mais pas nécessairement comestibles. Les principales retrouvées en cuisine sont la sarriette des jardins (Satureia hortensis L., sarriette commune, sarriette annuelle, savourée, herbe aux pois, herbe aux haricots, pèbre d'hase, poivre d'âne) et la sarriette d'hiver (Satureia montana L., sarriette d'hiver, sarriette vivace, sarriette des montagnes). Mais c'est la première qui demeure la plus utilisée, car la plus parfumée.

Flaveurs
Phénolée, épicée et chaude, son odeur rappelle à la fois le thym et le romarin alors que sa saveur est herbacée avec une note mentholée et brûlante, comparable à la menthe et au poivre. Très aromatique et plutôt amère, la sarriette obtient un parfum plus intense lorsque séchée, le séchage ayant pour effet de concentrer ses huiles essentielles.

La concentration des composés volatils varie selon le lieu de culture, mais dans tous les cas, la sarriette est riche en terpènes dont le carvacrol (jusqu'à 60%) et le thymol (jusqu'à 50%).

Emploi
C'est l'une des cinq herbes de Provence avec le thym, le romarin, la marjolaine et l'origan. On la retrouve parfois également dans le zaatar à la place du thym ou de l'origan.

Source : Étal des épices
Utilisée fraîche ou séchée, elle s'harmonise bien avec les viandes en ragoût ou grillades (porc, mouton et gibier), les terrines et pâtés, les céréales, les marinades de légumes, les sauces, les fromages et les légumineuses. Les Allemands la nomment d'ailleurs Bohnenkraut (herbe aux haricots), car elle s'accorde bien avec ceux-ci, mais lutte également contre leur principal défaut digestif.

La sarriette s'agence bien avec le basilic et le cerfeuil et trouve son complément auprès du poivre blanc, de la muscade, du quatre-épices et des graines de moutarde.

Propriétés médicales et autres usages
Considérée comme stimulante, elle est utilisée par les herboristes comme antifatigue et tonique. La sarriette possède également des propriétés digestives, carminatives et eupeptiques, de même qu'antiseptiques, expectorantes et possiblement vermifuges et antalgiques.

On en tire également une huile essentielle utilisée en parfumerie ainsi que dans la fabrication des savons et des dentifrices.

Les huiles essentielles de diverses espèces de sarriette sont aussi à l’étude pour leur activité antioxydante, fongicide et bactéricide tant pour les plantes que les insectes et les êtres humains. La Turquie, qui héberge 15 espèces dont 5 indigènes, est active dans ces travaux. S’ils sont concluants, ils pourraient permettre de diminuer considérablement le recours aux pesticides chimiques en agriculture. On pourrait notamment se servir des huiles essentielles dans les traitements « après récolte » des fruits susceptibles d’être atteints par diverses maladies fongiques, comme le botrytis.

Recettes concernées sur ce blog

Références
Adam, G., L. Wittner & C. Mandigon. 2003. Les épices de la santé. Éd. Ambre, Suisse, 318 pp.
Arvy, M.-P. & F. Gallouin. 2003. Épices, aromates et condiments. Éd. Belin, Paris (Fr), 412 pp.
Bateman, M. 2004. Épices; un monde de saveurs. Sélection du Reader's Digest, S.A., Montréal (Qc), 240 pp.
Brooks, M. 2004. Les épices, utilisations et propriétés médicinales. Les Éd. Québécor, Outremont (Qc), 172 pp.

Toil'd'épices. 2011.-- http://www.toildepices.com/

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2 commentaires:

Fée des bois a dit...

Hummmm.... j'aime beaucoup la sarriette. Merci pour tous ces détails. Ici, la sarriette rampante tapisse un coin de jardin. Ça sent bon!

LoVo a dit...

Chez moi, j'en fait pousser à chaque année (sariette d'été)... je ne peux m'en passer! :)

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