Piper nigrum L.
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| Source : SM Health Care |
Synonymes : (franç.) poivre noir / vert / blanc, (angl.) black / green / white pepper, perppercorn, (esp.) negro / blanca / verde pimienta, (ital.) pepe nero / verde / bianco
Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe par la route des épices. Ce sont les Romains qui développèrent le commerce du poivre et l'introduisirent en Europe. Cette épice était alors si précieuse, qu'elle servait souvent de monnaie d'échange. Par exemple, lorsque les soldats d'Alaric, roi des Wisigoths, cernèrent Rome durant les dernières années de l'Empire, la cité fut épargnée moyennant 1350 kg de poivre. Et avant la conquête normande, le roi d'Angleterre exigeait des marchands un impôt en partie constitué de grains de poivre. Le poivre noir est, aujourd'hui, l'épice la plus importante économiquement, il représente le quart du commerce mondial des épices soit plus de 200 000 tonnes par ans.
Le poivre, en tant qu'épice majeure, n'a pas échappé aux fraudes et aux falsifications tout au long de l'histoire. Alphonse Chevallier dans son ouvrage "Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître" (1882) nous indique certaines de ces pratiques. Pour le poivre noir en grains, outre les ajouts de baies diverses ressemblant au poivre comme celles du nerprun (Rhamnus catharticus) ou l'ajout d'épices de moindre valeur comme la maniguette, il décrit des grains de poivre créés de toutes pièces : comme le poivre dit "de Lyon" bâtit sur des graines de navette enrobées d'une pâte grise à base de farine de seigle, de débris de poivre, de poudre de moutardes, parfois de piment, et d'une pâte de tourteaux de chènevis et de racine de pyrèthre. En poudre, les faussaires s'en donnent à cœur joie : ajout de poudre chènevis, de colza, de farines et de fécules diverses, voire de craie, de terre ou même les balayures de boutique. De plus, lisez bien l'étiquetage, il n'est pas rare de trouver des agents de conservation (sic! le poivre n'en est-il pas déjà un?), des produits pour faire du volume et des arômes (étrange pour une épice, non?). Soyez donc aux aguets!
Il demeure par conséquent préférable de choisir du poivre en grains non seulement pour réduire les risques de fraude, mais également parce qu'en poudre, il perd très vite de son parfum, ne gardant que le piquant.
Il existe de nombreux cultivars de poivre. En Inde, on retrouve principalement le Balamcotta, le Kalluvalli, le Cheriakodi et le Cheriakaniakadan. Il ne faut cependant pas confondre le vrai poivre (qui se décline en 4 couleurs en fonction du traitement qu'on lui fait subir) des faux poivres tels que le poivre de cayenne (Capsicum frutescens), le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), le poivre à queue (Piper cubeba), le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica), le poivre de Guinée (Aframomum melegueta) et le poivre rose (Schinus terebinthifolius).
Les grains noirs ou bruns sont des baies vertes que l'on fait fermenter et sécher au soleil jusqu'à ce qu'elles se rident et changent de couleur. Quant au poivre blanc, il provient de baies rouges parvenues à maturité qu'on laisse macérer dans de l'eau pour pouvoir en enlever l'enveloppe; la graine blanche est ensuite récupérée pour être mise à sécher. Le poivre rouge, lui, est tout simplement la baie parvenue à maturité et que l'on fait sécher (à ne pas confondre avec le poivre rose!).
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| Source : Les produits |
Flaveurs
Le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production (climat, variétés), le mode de préparation et la qualité souhaitée. Il faut savoir que la majorité des producteurs d'épices produisent cinq grades. Malheureusement, nous ne retrouvons souvent que de la basse qualité dans les supermarchés. Il faut aller dans les épiceries fines pour réussir à dénicher les grades supérieurs.
Le fruit a une flaveur âcre, brûlante et piquante. Le poivre noir possède un arôme terreux et riche tout en étant piquant, mais comparé au piment, la saveur du poivre est douce et chaude. Le poivre blanc, quant à lui, possède un goût plus franc, même si moins complexe, et est également moins piquant puisque les principaux composés brûlants (pipérine, chavicine et isochavicine) se trouvent dans le péricarpe qui a été éliminé. Le poivre vert, de son côté, demeure tout aussi piquant que son équivalent noir, mais est le plus parfumé. Quant au poivre rouge, il est plus fruité, mais également le plus intense. Il révèle son piquant en fin de bouche. Le grain entier a un parfum presque caramélisé.
Le goût brûlant du poivre s'atténue avec le temps : la lumière favorise la transformation de la pipérine en isochavicine, molécule ayant beaucoup moins de goût. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est important de conserver le poivre à l'abri de la lumière.
Emploi
Le poivre est utilisé dans toutes les cuisines du monde. Il s'introduit pratiquement partout dans des plats salés et même parfois dans des entremets sucrés. Il s'associe également avec presque toutes les autres épices.
Attention à ne pas trop cuire le poivre, car il devient amer et perd rapidement de ses arômes. Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson.
Propriétés médicales et autres usages
Le poivre est traditionnellement utilisé pour stimuler l'appétit, ainsi que pour soulager les nausées et les vertiges. En stimulant les sécrétions salivaires, gastriques, pancréatiques et intestinales, il améliorerait la digestion et l'absorption intestinale. On lui prête également des vertus carminatives et laxatives et on prétend qu'il permet de lutter contre la fièvre et le rhume. La pipérine qui le compose, alcaloïde puissant, intensifierait le métabolisme tout en abaissant le taux de cholestérol.
En Inde, il est utilisé pour soulager les maux de dents et ses principes actifs en feraient également un bon cicatrisant et analgésique pour les plaies légères. D'ailleurs, traditionnellement, les emplâtres au poivre moulu sont réputés pour faire disparaître acné, petits boutons et autres imperfections de la peau.
En Afrique orientale, il est employé en consommation pour éloigner les moustiques (par l'odeur corporelle induite après une consommation substantielle de poivre), alors qu'au Népal, il contribuerait à tenir les sangsues à distance.
On retrouve sa composante piquante, la pipérine, dans des répulsifs pour animaux
Recettes concernées sur ce blog
Références
Adam, G., L. Wittner & C. Mandigon. 2003. Les épices de la santé. Éd. Ambre, Suisse, 318 pp.
Arvy, M.-P. & F. Gallouin. 2003. Épices, aromates et condiments. Éd. Belin, Paris (Fr), 412 pp.
Bateman, M. 2004. Épices; un monde de saveurs. Sélection du Reader's Digest, S.A., Montréal (Qc), 240 pp.
Brooks, M. 2004. Les épices, utilisations et propriétés médicinales. Les Éd. Québécor, Outremont (Qc), 172 pp.
Craze, R. 2002. Les épices; le guide du connaisseur. Les publications Modus Vivendi, Laval (Qc), 192 pp.
Morris, S. & L. Mackley. Choosing and Using Spices; A Definitive Guide to Spices ans Aromatic Ingredients and How to Use them – with 100 Exciting Recipes. 1999. Select Editions, Burnaby (BC), 256 pp.
Toil'd'épices. 2011. http://www.toildepices.com/
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