Tomate ou mélasse?

Image source : Le Soleil

23 mars 2013 - C'est le temps des sucres... et qui dit "temps des sucres", dit aussi assurément "cabane à sucre" : d'la bonne grosse bouffe de bûcheron,  plus du tout adaptée au rythme de vie sédentaire d'aujourd'hui. Mais une fois par année n'est pas coutume. Il faut savoir en profiter! La seule chose vraiment qui me chipotte d'aller à la cabane, c'est l'achalandage : on vous assoit, on vous fait manger, on vous fait payer et c'est tout juste si on ne vous met pas dehors à coup de pied pour faire de la place aux autres. Bon! j'exagère peut-être un peu, mais n'empêche que manger cordés, les coudes serrés les uns contre les autres, dans un vacarme de "à qui parlera le plus fort pour se faire entendre" le tout surplombé d'une musique qui peine à se faire entendre, je n'apprécie pas trop. Heureusement, il y a des cabanes plus chaleureuses et intimes que d'autres, mais il faut souvent planifier son coup des mois d'avance, bien avant le temps des sucres. Bref...

Cette année donc, nous avons décidé de reproduire partiellement le tout chez nous, dans le confort de notre foyer. Bien entendu, nous n'avions pas le côté rustique de la cabane en bois rond avec les chaudières dans la salle d'à côté, ni l'érablière en arrière plan ou encore la petite ferme pour divertir les enfants. De plus, nous avions carrément oublié le plus important : la tire! Mais qu'à cela ne tienne, la journée était douce, bien que grisâtre, une neige fraîche venait de tomber et l'homme avait déterré son "pot'à feu" pour y faire flamber quelques bûches afin de profiter du dehors avant le repas. Entourés par notre vieux thuya haut de sa vingtaine de mètres, notre pin sculpté par le pic, par les érables à giguère poussés là, spontanément, en 15 ans, l'ambiance frôlait celle du boisé : les enfants couraient après les chiens pendant que les grands dégustaient le cidre mousseux du verger d'à côté; cidre qui, combiné aux flammes perçant la neige, eu tôt fait de délier les rires et la bonne humeur.

Mais pour la cuisinière, point de repos! Au menu : pancakes, omelette, bacon, rôties et "bines maison" (ou fèves au lard pour les non initiés), le tout accompagné évidemment de sirop d'érable. Ah! les "bines"! Un incontournable! C'est ma deuxième année d'essais et je dois dire que cette année, je me suis surpassée. Je crois avoir ajusté une excellente recette. En fait, j'ai combiné la recette familiale centenaire des "bines à m'lasse" de mon arrière grand-mère (recette que j'ai fait l'année dernière et que j'ai trouvé un peu trop sucrée) à une recette presque tout aussi vieille de "bines aux tomates". Ma première version a été testée à ce dîner "cabane à sucre" : "Elles accotent quasiment celles du Petit Poucet!" qu'un convive m'a dit à ce moment... éloges non pour le moins agréables à entendre d'autant plus que, dans la famille, ce sont LES bines de référence. J'ai donc repris le concept et ajusté les proportions... voici donc que je vous offre ma dernière version de ces "bines maison", version qui a disparue en temps de l'dire une fois de plus. Ce n'est pas la recette du Petit Poucet, mais tout de même... le résultat est fameux!


Bines "à l'ancienne"

Ingrédients
454 g de haricot Navy rincés
¼ t. + 2 c. tab de mélasse
2 c. tab de cassonade
½ c. thé comble de moutarde préparée
¼ lb de flanc de porc entrelardé (non salé)
1 oignon
½ t. de ketchup réduit en sel*
3 bonnes pincées de sel*
2 c. thé de vinaigre de cidre ou de vin

* Si le ketchup n'est pas réduit en sel, vérifier la saveur avant d'ajouter les pincées de sel!

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- Faire tremper les haricots dans l'eau froide durant au moins 9h.
- Les égoutter, puis les faire bouillir dans  3 eaux (premier changement d'eau lorsque de l'écume apparaît à la surface). Les haricots sont prêts lorsque, en soufflant dessus, leur peau frise et se soulève facilement (à ce moment, testez leur texture... s'ils sont trop aldente à votre goût, continuez la cuisson quelques minutes supplémentaires). Égouttez.  [env. 30 min.]
- Pendant ce temps, mélangez le reste des ingrédients pour la sauce, puis coupez le flanc en petits cubes et l'oignon en cubes moyens.
- Dans une cocotte en fonte émaillée de 3.5 ptes minimum (ce sera le plat de cuisson), faire colorer le flanc. Retirer du feu et réservez les cubes de flanc dans un plat à part.
- Disposez les oignons au fond de la cocotte.
- Intégrez les haricots à la sauce et verser le tout sur les oignons et recouvrir des cubes de flanc.
- Recouvrir d'eau (les haricots doivent flotter), couvrir avec le couvercle étanche et mettre au four à 250°F pour 8 h environ.
- Au 2/3 du temps de cuisson, vérifiez la quantité de liquide restante.
- Si vous aimez les bines bien épaisses (moins liquides), lorsque la cuisson est terminée, prendre ¼ t. du mélange et le passer au mixeur avant de le réintégrer au plat. Ceci épaissira la sauce.

J'espère que vous apprécierez!


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Image source : TVA Canoe

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